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미생물 용해물의 거품 형성 능력 및 머랭 쿠키 제작 예시.KAIST 제공 
국내 연구진이 미생물로 달걀의 대체제를 개발해 화제를 모으고 있다.
한국과학기술원(KAIST)은 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가‘미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발’논문을 발표했다고 4일 밝혔다.
달걀의 대체제는 그동안 꾸준히 개발이 진행돼왔지만 젤과 같은 난액(卵液)의 점성,립 몇개거품 등 요리 재료로서 달걀이 지닌 중요한 특성을 구현하지는 못했다.
연구진은 미생물을 배양해 만든 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 난액을 대체할 물질로서 주목했다.효모·고초균·유산균 등의 미생물은 인류가 오랜기간 섭취하며 안전성이 입증됐을 뿐 아니라 미생물 바이오매스에는 육류 수준의 단백질이 함유돼 있기 때문이다.
하지만 미생물 바이오매스는 난액과 달리 가열하면 액상으로 변한다는 문제점이 있었다.
연구팀은 달걀찜과 같은 요리를 만들려면 먼저 달걀의 껍데기를 깨뜨리고 난액을 모아야 한다는 사실에 착안했다.이에 따라 미생물의 세포 구조 가운데 달걀의 껍데기에 해당하는 세포벽·세포막을 부순 뒤 미생물 용해물을 만들었다.
이 미생물 용해물을 가열하자 단백질이 응고되면서 달걀과 유사한 물리적 성질을 갖게된 것으로 나타났다.
연구팀은 특히 미생물 유래의 식용 효소,립 몇개식물성 재료를 첨가하면 다양한 식감을 구현할 수 있다는 사실도 확인됐다.용해물을 이용해 머랭(달걀 흰자로 만드는 거품)을 만드는데도 성공했다.
이번 논문은 네이처지가 발행하는‘npj 식품 과학’6월 19일자 온라인판에 게재됐다.
이상엽 특훈교수는 “전통적인 달걀 생산 방식은 윤리적 문제 뿐 아니라 자원 소모가 많고 환경에 큰 부담을 초래한다”며 “미생물은 영양 측면에서도 우수한 성분을 갖췄다.긴급 상황 시의 비상식량 등으로도 활용할 수 있으며 무엇보다 지속 가능한 식량 체계 확보에 도움이 될 것”이라고 말했다.
