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조리 자동화 치킨·피자·구이·볶음 등 다방면 확대음식점 사장님들의 고민이 깊어졌다.경쟁력 있는 조리법으로 장사가 잘 돼도 지속 가능하게 서비스를 제공할 일손이 부족하다.천정부지로 치솟는 식재료값과 인건비,임차료는 덤이다.
외식업계는 지난 19일부터 21일까지 서울 강남구 한국과학기술회관에서 열린‘월드 푸드테크 컨퍼런스 2024’에 모여 이런 현실적인 어려움을 해소할 방법론을 논의했다.특히 이번 행사에는 조리로봇 업체가 다수 참가해 노동력을 보충해줄 기술을 여럿 선보이기도 했다.
특히 이번 행사 발표에 오른 연사들은 외식업계의 새로운 동향에 대해 입을 모았다.이전까지 외식업 비즈니스 모델이‘무엇을 조리할지(메뉴)’에 대한 관심이 주를 이뤘다면,노량진 복권앞으로는 맛있는 메뉴를‘어떻게 조리할지(기술)’가 핵심이 될 것이라는 전망이다.
이종승 한화푸드테크 대표는 “외식업이 단지 먹거리 음식만 팔아야 한다는 생각에서 벗어나야 한다”며 “유관 산업과 융합해 공학과 인공지능(AI)을 접목했을 때 더욱 넓은 산업으로 나아갈 수 있다”고 분석했다.
자동으로 조리된 음식은 이전까지는 비싸고 맛없다는 인식이 지배적이었다.다만 최근 몇 년간 상황이 바뀌었다.협동로봇과 같은 설비 가격이 저렴해졌고,전통 식음료 업계와 협력이 가속화되면서 조리 자동화 기술에 투자가 급속도로 늘었다.
로봇에 숙련된 조리사의 노하우를 반영해 음식 맛을 개선하려는 시도도 이어졌다.무엇보다 실력이 부족한 직원만 있더라도 어디서든 균일한 맛을 낼 수 있게 된다는 것이 자동화 설비의 장점으로 부각됐다.
대표적인 사례는 치킨집이다.치킨 프랜차이즈와 로봇 자동화 업계가 머리를 맞대고 솔루션 개발이 한창이다.실제 현장 도입도 빠르게 늘어나고 있고,자동화를 내세운 브랜드도 성황 중이다.
튀김은 위험이 많은 요리 작업 중 하나다.반죽을 기름에 담글 때 뜨거운 기름방울이 튀어 화상을 입기도 하고,조리 중에는 유증기가 올라와 건강을 해칠 우려도 있다.재료가 눌어붙지 않도록 조리시간 약 10분 동안 수차례 튀김이 담긴 1~2kg짜리 바스켓을 들어서 흔들다 보면 손목을 다치는 경우도 흔하다.
협동로봇 제조사 뉴로메카는 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비와 솔루션을 개발했다.뉴로메카 로봇은 이달 수주 기준으로 국내 교촌치킨 약 20여곳과 미국 2개 지점으로 확산됐다.연내 국내에만 100개 정도의 로봇 지점이 생길 것이란 관측도 나왔다.
LG전자는 지난해 튀김용 조리 솔루션‘튀봇’을 치킨 프랜차이즈 BHC에 납품했다.반죽된 재료를 바스켓에 올리면 튀김기 상단에 부착된 그리퍼가 레일을 따라 움직여가며 조리하는 방식이다.로봇 팔을 활용하지 않은 점이 기존 튀김 로봇과 차별화된다.
푸드테크 스타트업 로보아르테는 협동로봇 기반 튀김조리 로봇 솔루션으로 프랜차이즈 브랜드‘롸버트치킨’을 운영하고 있다.국내에 가맹매장 10개,해외에는 싱가포르 가맹매장을 비롯해 올해 상반기에는 뉴욕 퀸즈,멕시코,필리핀 등에도 가맹 매장을 열 예정이다.
튀김보다 비교적 복잡한 구이에도 자동화 기술이 쓰이기 시작했다.식재료를 실시간으로 확인하면서 굽기와 맛을 파악하는 등 보다 고도화된 기능을 구현했다.
에니아이는 햄버거 패티 조리로봇‘알파 그릴’을 개발해 세계 최대 외식 박람회‘NRA쇼’에서 2년 연속 혁신상을 수상했다.알파 그릴은 복잡한 조리 환경에서 다양한 변수를 감지하고 분석한다.이를 위해 로봇에 장착된 비전 센서로 약 14만 개의 패티 데이터를 모았다.
에니아이는 국내에서 롯데리아 구로디지털역점,맘스터치 선릉역점 등 12개 햄버거 매장에‘알파 그릴’을 설치했다.국내 고객사들로부터 로봇 양산에 필요한 선주문량을 확보한 상황이다.
비욘드허니컴은 고기 굽는 로봇‘그릴X’를 만들었다.고기를 그릴에 끼워서 이를 들어 올리거나 뒤집으며 굽는 방식이다.특히 센서가 조리 도중 맛을 확인하기 때문에 고기 종류나 부위와 상관없이 균일한 맛을 낼 수 있는 것이 핵심이다.
비욘드허니컴은 하남돼지집과 솔루션을 공동 연구·개발해 국내 매장에 확산 도입한다.글로벌 시장에서도 로봇 공급망을 모색할 계획이다.이 밖에도 일반음식점의 경우 분당 도아들,서울대입구 정숙성과 특이점 삼겹살연구소,노량진 복권성수 소인수서울 등에 보급했다.
피자 제조 과정을 자동화한 고피자의 사례도 주목할 만하다.고피자는 숙련된 작업자가 없더라도 피자를 타지 않게 골고루 구워줄 수 있는 화덕‘고븐’을 직접 만들었다.피자를 자체적으로 인식해 컷팅과 소스 드리즐,온열기 보관까지 자동화한‘고봇 스테이션,모든 토핑 재료를 실시간 인식하는‘AI 스마트 토핑 테이블’도 개발했다.
이를 기반으로 영화관과 편의점에 숍인숍 형태 매장도 대폭 확대하는 중이다.CGV는 약 20개 매장에 도입됐고,GS25는 지난해 11월 관악점에서의 테스트를 시작으로 지난달까지 약 250개 매장을 출점했다.이달 말까지 350대의 오븐을 추가 발주하고 연말까지 2천 개까지 매장을 늘릴 예정이다.
볶음 요리도 자동화됐다.만다린로보틱스의 조리로봇‘로보틱웍’은 학생식당과 푸드코트처럼 단시간 대량 조리가 필요한 현장에서도 작업자와 협업하고 있다.요리사의 웍질 움직임을 분석한 것을 바탕으로 완성도 높은 음식을 만들 수 있도록 설계됐다.
조리 자동화 기술은 전 세계적으로도 아직 태동기 수준이다.새로운 기술이 다양하게 나타나기 시작하는 단계이기 때문에,한국 푸드테크 산업이 앞으로 세계를 선도할 수 있을 것이란 기대도 나온다.
이기원 한국푸드테크협의회 공동회장은 “한국 푸드테크 산업이 앞으로 10년 내에 반도체 못지않은‘넘버원’산업이 될 수 있을 것”이라고 내다봤다.
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