요리의 '화룡점정'을 구사하는 허브는 크게 두 가지 종류로 나뉜다.생 허브와 말린 허브.두 종류의 차이가 클까?
식자재는 말리면 수분과 휘발성 강한 화합물이 날아간다.부피는 줄어들고 휘발성이 강하지 않은 화합물의 맛과 향은 더 강해진다.생 허브를 넣어야 하는데,없어서 말린 허브를 넣었다간 맛이 전혀 달라질 수도 있다.차이는 허브 종류에 따라 다르다.요리 과학자 켄지 로페즈 알트는 "대다수 허브에서 맛의 풍미를 키우는 향은 건조 중 날아가 버린다"면서도 "오레가노처럼 뜨겁고 상대적으로 마른 기후에서 자라는 감칠맛 나는 허브는 고온에서도 안정적이어서 잎 속에 맛 화합물을 잘 보존한다"고 했다.말려도 생 허브와 맛 차이가 크지 않은 허브로는 오레가노 외에도 로즈메리,
힐 슬립마저럼,
힐 슬립월계수 잎,타임,
힐 슬립세이지,세이버리 등이 있다.반면,
힐 슬립파슬리,
힐 슬립바질,민트,고수 잎,딜,처빌,차이브,소렐,타라곤 등은 생으로 사용해야 허브 특유의 향을 제대로 살릴 수 있다.
허브의 건강 성분은 생이든 말린 것이든 모두 누릴 수 있다.다만 효능은 달라진다.국제 저널 '농업과 식품 화학 저널'에 게재된 연구에서 미국 연구팀은 약리 효과가 있다고 알려진 대표적인 허브인 로즈메리와 오레가노를 대상으로 생것과 말린 것의 건강 활성 성분을 분석했다.그 결과,
힐 슬립열에 약한 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드는 생 허브에 더 많았다.항산화 성분은 세포를 공격하는 활성산소의 작용을 억제해,항염증·암 효과가 있다.반면 당 흡수를 줄여 혈당 조절을 돕는 성분은 말린 허브에 더 많았다.수분이 날아가면서 해당 성분이 농축했기 때문으로 추정된다.다만,허브는 요리할 때 소량으로 넣는 경우가 많아 건강에 미치는 효과는 미미하다.
