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사진=게티이미지뱅크 
한우는 맛있지만,비싸다.부위별로 가격 차는 있지만 한우 200g 기준 투플러스(1++)는 2만원대 후반에서 3만원대,원플러스(1+)는 2만원대 초중반,1등급은 1만원대 후반에서 2만 원대 초반,2등급은 1만원대 초중반,3등급은 9000원대에서 1만원대 초반이다.고물가 시대에 음식재료 값이 부담스럽다면,투플러스나 원플러스 대신 1~3등급 한우를 구매하는 것도 방법이다.농촌진흥청에 따르면,저등급 한우고기도 잘 숙성할 경우 육질이 연해지고 풍미가 좋아진다.
숙성은 소고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술이다.국립축산과학원 연구에 따르면,한우 1등급 등심을 4도에서 14일 숙성했을 때 한우 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 전단력 수치가 약 50% 낮아졌다.전단력 수치가 낮을수록 고기가 연하다.감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아졌다.
가정에서는 습식 방식으로 소고기를 숙성할 수 있다.소고기를 진공 포장한 후 냉장 온도(0~4℃)에서 일주일 이상 숙성하는 방식이다.최대 9주까지 숙성하기도 한다.
습식 숙성을 하려면 고기를 구매할 때 등급과 포장 상태를 잘 살펴야 한다.비교적 저렴한 1~3등급 고기를 고르되,마블링의 양은 취향대로 선택하면 된다.등급이 낮고 마블링이 적을수록 숙성 기간은 길어진다.고기는 정육점에서 진공으로 포장해 오는 것이 좋다.진공 포장하면 부패 미생물 성장이 억제돼 고기를 오래 보관할 수 있다.숙성할 땐 동일한 온도를 유지해야 한다.문을 여닫아도 온도 변화가 적은 냉장고 깊숙한 곳이나 김치냉장고 안에 둔다.
숙성은 2℃에서 3주가량 하면 된다.농촌진흥청 연구팀이 안심,등심,채끝 등심,컴투스 프로야구 매니저 롯데목심,컴투스 프로야구 매니저 롯데부채,업진 등 2·3등급 한우 수소 고기 12개 부위를 2℃에서 각각 7일,14일,21일 동안 숙성한 결과,숙성 기간이 길어질수록 고기가 연해지고,육즙도 풍부해지는 게 확인됐다.다만,숙성하며 고기가 상하지 않게 하려면 냉장 온도가 변하지 않도록 철저히 관리해야 한다.
숙성한 고기를 더 맛있게 즐기려면 조리법도 신경 써야 한다.고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛과 신선도가 떨어지므로 조리 직전에 자른다.덩어리를 작게 나눌 땐 고깃결과 직각이 되게 썰고,채를 썰 땐 고깃결과 나란히 썰어야 고기 모양이 잘 유지된다.구울 땐 센 불에서 빨리 익혀야 육즙과 맛의 손실을 줄일 수 있다.구이나 스테이크 조리 중엔 고기 위로 육즙이 배어날 때 한 번만 뒤집는다.여러 번 뒤집으면 겉만 타고 속은 잘 익지 않는다.
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