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먹처럼 검은 우물에서 유래한 이름‘묵정’
한식과 양식이 공존하는‘집밥’꿈꾼다
“묵정은 나의 이야기,조연은 장과 발효”
서울 중구에는 고즈넉한 동네가 하나 있다.시끌벅적한 도심에서 조금만 벗어나면 만날 수 있는 곳,바로 묵정동이다.묵정이라는 이름은‘먹절골’이라는 마을 이름에서 유래됐다.오래전 이 일대에는‘먹절’혹은‘묵사(墨寺)’라 불리는 절이 있었다고 전해진다.
그리고 그 마을 중심에는 한 우물이 있었다.깊이를 가늠할 수 없을 만큼 어둡고 검었던 이 우물은‘감정우물’이라 불렸고,그 색에서 유래한 이름이 바로‘묵정’(墨井)이었다.먹처럼 검은 우물,그 깊은 물에서 옛사람들은 단순히 생수를 길어 올린 것이 아니었다.그 물은 삶의 근간이자 공동체의 뿌리였다.
지금,그 이름을 간판에 내건 레스토랑이 있다‘묵정’이라는 공간에서,한 사람은 자신만의 방식으로 자신의 뿌리를 되찾고 있다.미국 로스앤젤레스에서 태어나고 자란 셰프 오스틴 강이 그 주인공이다.
그가 한식과는 거리가 먼 식문화 속에서 성장한 그가 한국 땅을 밟은 건 12년 전이었다.원래는 IT 회사에 잠시 몸담을 생각이었다.그러나 두 달 만에 퇴사했고,친구도 일도 돈도 없이 외로움 속에 남겨졌다.한국말도 서툴렀던 그는 말이 필요 없는 공간을 찾고 싶었다.그래서 주방으로 향했다.말보다 손이 앞서는 공간.언어가 아닌 움직임과 감각으로 소통하는 그곳에서 그는 처음으로 안정감을 느꼈다고 한다.
처음엔 생계였다.하지만 어느 순간,발리 호텔 카지노그는 자신이 왜 여기에 있는지,그리고 무엇을 요리해야 하는지를 고민하기 시작했다.또 당시 한국에 와서 접한 멕시칸이나 프렌치 요리들은‘진짜 맛’이 나지 않는 경우가 많았다.어쩌면 직접 만들면 더 나을 수 있다는 생각이 들었다.그렇게 그는 요리를 본격적으로 파게 됐다.
그렇게 주방에 둥지를 튼 그는 또 다른 물음에 부딪히게 됐다.바로 어릴 적부터 품고 있었던 그 정체성에 대한 질문이었다.내가 누구인지,어디에 속해 있는지,그동안 멀게만 느껴졌던‘한국’이라는 정체성은 이제 그에게 가장 알고 싶은 뿌리였다.
그는 한식을 통해 그 질문에 답을 찾고자 했다.단순한 맛 이상의 것이었다.반만년 동안 이어진 시간이 품고 있는 방대함,그리고 그 안에 담긴 철학과 전통에 그는 점차 관심을 기울이기 시작했다.특히 장과 발효의 세계는 그에게 낯설고도 매혹적인 대상이었다.미국에서는 발효가 익숙하지 않은 문화였다.자칫하면 음식이 상하거나 썩는 것으로 여겨지는 과정이었기에 처음에는 이해하기 어려웠다고 한다.
그런데 한국에서는 그런 발효가 오히려 음식의 깊은 맛을 만들고,몸에도 좋은 방식으로 여겨진다.썩는 것이 아니라‘살아 있는 것’으로 받아들이는 시선은,그에게 신선한 충격이자 배움의 출발점이었다.물꼬가 트이자 또 다른 궁금증으로 그는 더욱 목이 말랐다고 한다.
그 갈증을 채워나가고자 그는 행동에 나섰다.제주도에서 발효를 배우고,장을 담그고,직접 고추장을 만들며 그 철학을 이해해나갔다.자연이 만든 미생물,온도,시간,그리고 정성.일정한 공식은 없지만,반드시 필요한 태도가 있었다.바로‘애정’이다.
그렇게 요리는 그의 언어가 되었고,뿌리를 되찾는 통로가 되었다.묵정은 그 여정의 결실이다.그의 요리에는 멕시칸,이탈리안,한식이 섞여 있다.하지만 그 본질은 뚜렷하다.무언가를 억지로 보여주려 하지 않되,스스로의 이야기를 녹여내는 방식.그는 그것이 오래가는 요리라고 믿는다.그가 배운 장과 발효를,한때 자신이 태어난 그곳에 전하고 싶다는 것.그것이 그의 다음 목표다.
묵정동이 그랬듯,오스틴 강은 깊고 검은 우물 속에서 자신만의 맛을 길어 올리고 있다.천천히,그러나 분명하게.
―간략한 자기소개 부탁드린다.
“묵정의 오너 셰프인 오스틴 강이다.미국에서 태어나고 자랐고,한국에 온 지는 이제 거의 12년 정도 됐다.원래 양식을 주로 해왔다.아무래도 미국에서 자란 문화에 익숙하다 보니 양식 요리가 편했다.”
―셰프의 길을 걷게 된 계기가 궁금하다.
“사실 셰프가 되고 싶다는 마음은 없었다.대학교에서 호텔 경영(Hospitality Management)를 전공하긴 했지만 오히려 요리는‘마지막 선택지’였다.그러다 한국의 IT 회사에 취업해 오게 됐다.그러나 두 달 만에 퇴사하게 되면서 삶이 흔들리기 시작했다.친구도 없고,일도 없고,돈도 없던 시기였던‘암흑기’였다.영어 선생님도 해봤지만 미래가 보이지 않았다.그래서‘주방에서라도 일해보자’는 마음으로 시작하게 됐고,그게 제 인생에서 큰 전환점이 됐다.”
―어떤 식의 전환점을 겪었는지 궁금하다.
“한국어가 서툴렀던 내겐 주방은 하나의 안식처였다.13시간씩 일하면서 다른 걱정 할 틈이 없었다.하루 종일 붙어있다 보니 팀원들과도 유대가 생겼다.이게 내게 큰 위안이 됐다.또 한국에서 맛본 멕시칸,리그오브레전드 게임을 플레이하려면 시스템을 다시 시작해야 합니다이탈리아 음식은 뭔가 부족하단 생각이 들었다‘진짜 맛’이 나지 않았다.그래서 내가 직접 해보면 가능성이 있겠다는 생각이 들었다.”
―이젠 한식을 중점으로 요리 세계를 펼쳐나가고 있는데,그 계기는 무엇인가.
“미국인으로 태어났지만 내 뿌리는 한국에 있다.한국 사람으로서 한식을 배워야겠다는 사명감이 있었다.단순히 요리를 넘어 유산(Heritage),뿌리에 대한 갈망이 있었다.특히 장이나 발효의 세계는 미국에서 자란 내게 굉장히 낯설고도 신기한 분야였다.그렇게 점점 더 깊이 배우고 싶다는 마음이 들었고,지금도 마찬가지다.”
―묵정은 어떤 곳인가.
“묵정은 정말 많은 고민 끝에 만든 공간이다.이전에도 여러 식당을 해왔고,실패도 많이 겪었다.그 경험이 지금의 묵정을 만드는 데 자양분이 됐다.묵정은 나의 삶을 닮은 곳이다.묵정의 요리는 멕시칸,이탈리안,한식이 자연스럽게 섞인 곳이다.내 어릴 적 추억,그리고 지금의 철학이 담긴 곳이다.이전에는 부끄럽지만 내 요리는 과했던 것 같다.맛있고 자극적인 요소를 많이 넣다 보니 전체적인 밸런스가 부족했다‘흑백요리사’에서 탈락한 후 많은 생각을 하게 됐다.억지로 보여주려 했던 자신을 돌아보게 됐다.당시 심사위원이던 안성재 셰프님도 비슷한 조언을 해주더라.”
―이름이 독특하다.
“묵정은 이 동네의 옛 이름에서 따왔다.이곳엔 예전 스님들이 머물며 맑은 물을 길어 올리던 큰 우물이 있었다고 한다.너무 깊어 검게 보였을 정도였다고 전해진다.그 우물의 물처럼,내 요리도 자연스럽고,몸에 편한 음식이 됐으면 좋겠다는 마음에서 붙인 이름이다.
―묵정이 지난 레스토랑과 다른 부분이 있다면 무엇인가.
”묵정은 코스보단 단품 중심으로 구성했다.한식엔 나눠먹는 문화가 있다.처음 한국에 왔을 때 친구도 없고,베네치아 카지노 무료 음료명절에 외롭게 지냈던 경험이 있어서,손님들과 함께 나눠먹는‘집밥’같은 따뜻한 문화를 담고 싶었다.”
―묵정은 전통과 현대가 어우러진 요리를 선보인다고 있다.또 한국의 장,발효 문화에 대해서도 고민하고 있는 곳이라고 들었다.
“묵정에서 사용하는 장은 모두 직접 담근 것이다.제주도에서 선생님을 만나 장을 배우기 시작했다.된장과 간장은 5년 정도 걸려야 제맛이 나더라.직원들과 함께 제주도에 가서 농사도 지어보기도 했다.다 함께 담근 첫 고추장은 추억이 있어서 더 애착이 간다.지금도 그 고추장을 식당에서 사용하고 있다.
처음에는 발효라는 개념 자체가 낯설었다.미국에서는 발효 과정이 얼핏‘썩는 것’처럼 보였기 때문이다.그런데 이게 건강한 음식이 된다는 게 너무 신기했다.미생물,곰팡이,온도,날씨 같은 요소들이 결과에 큰 영향을 주기 때문에,정해진 공식이 없다.어떤 김치는 잘 익고,다른 한 포기는 썩기도 하는 이유다.결국‘정성과 사랑’이 중요하단 사실을 깨달았다.”
―요리를 대하는 태도 및 철학이 있다면.
“내 요리 철학은‘자신에게 솔직하라,그리고 자신만의 색을 지켜라’(Stay true to yourself,be original)다.트렌드를 따라가기보다 자신의 이야기를 하는 식당이 오래간다고 믿는다.그리고 저는 항상 영양과 건강을 생각한다.손님이 음식을 먹고,편안하게 대화하며 좋은 시간을 보내는 게 저희 식당의 진짜 목표다.묵정은 그렇게 만들어진 공간이다.장에 대해 설명을 드리기도 하고,손님이 이해하지 못하면 어쩌나 걱정도 한다.다만 자랑할 것이 있다면 우리 음식은 소화도 잘 되고,몸에 부담도 없다.(웃음)”
―인생을 하나의 음식과 비유하면 무엇이 있나.
“갈비찜.오랜 시간 정성과 인내가 필요한 음식이다.나도 긴 시간을 들여 요리를 통해 성장해왔고,요리는 제게 삶의 방향을 다시 세워줬다.그래서 난는 요리라는 일을 오래도록 사랑하며 지켜가고 싶다.하나 목표가 있다면 한식이 가진 매력,특히 건강으로 표현되는 발효 문화를 세계에 더 잘 소개하고 싶다.”
―앞으로 셰프로서 또는 한 사람으로서 도전해 보고 싶은 꿈은 무엇인가.
“묵정을 글로벌하게 성장시켜 보고 싶다.상을 받는 것도 좋지만,사람들이 이곳의 철학을 공감해 주는 게 더 중요하다고 생각한다.상에 얽매여 방향을 잃고 싶지 않다.사람은 한 번에 한 가지밖에 못 한다고 한다.지금 할 수 있는 일에 집중하고 싶다.”
―묵정을 찾는 손님들에게 한마디 한다면.
“좋은 시간 보냈으면 좋겠다.건강해지고,기분도 좋아지고,소화도 잘되고.우스갯소리처럼 하는 말이 있다.묵정에 잘 발효된 음식을 먹게 되면 화장실을 잘 가게 될 거란 말이다.먹은 것은 다 나와야 한다.(웃음) 잘 먹고 잘 나와야 약이 된다.진심이다.”
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