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한발 앞서 극한 식탁에 대비하는 푸드테크 

[편집자주] MBTI에서 직관(N)이 발달한 '슈퍼 N'은 추상적인 가능성과 미래에 주목해 정보를 인식합니다.좀비 바이러스가 창궐하면 어떻게 행동할지 생각해두곤 해요.이제 슈퍼N들의 상상이 빛을 발할 순간입니다.미래의 극한 기후나 우주에서 우리는 무엇을 즐겁게 먹을 수 있을까요.총 3회에 걸쳐 삼양라운드스퀘어와 함께 답을 찾아봅니다.

배양육은 동물의 근육 세포를 실험실에서 배양해 만든 고기입니다.환경을 보호하고 동물복지를 향상할 수 있는 대표적인 미래 식품으로 꼽힙니다.현재 미국,싱가포르,이스라엘에서 배양육 판매가 허용됐고 한국에서도 2023년 5월 세포 배양 기술로 생산된 원료를 식품원료로 인정하는 법적 근거가 마련됐습니다.

그런데 이런 배양육을 실험실이나 공장이 아닌,가정집에서 만들려는 사람들이 있습니다.일본의 '쇼진미트 프로젝트'는 배양육 기술을 오픈 소스로 공개해 누구나 집에서 고기를 만들 수 있게 하는 'DIY(Do It Yourself) 배양육' 시민 과학 프로젝트입니다.2014년 하뉴 유키 인테그리컬쳐 창립자이자 최고경영자(CEO)가 최초로 제안했습니다.

4월 8일 서울대에서 만난 조철훈 식품·동물생명공학부 교수는 쇼진미트 프로젝트를 두고 "재밌는 아이디어"라고 평가했습니다.하지만 조 교수와 함께 세부 단계를 살펴보니 결코 쉽지 않은 DIY였어요.우선 유정란이나 냉동 세포에서 세포를 추출합니다.

유정란의 경우 12일된 배아에서 세포를 추출할 것을 제안합니다.따라서 집에 부화기가 필요합니다.또 분해 효소로 조직을 분해해야만 필요한 세포만 추출할 수 있습니다.쇼진미트 프로젝트에서는 누구나 쉽고 저렴하게 구매할 수 있는 효소인 파인애플에서 추출한 '파파인'을 제안합니다.

다음 순서론 선풍기와 테이프,튜브를 준비해 세포를 분리하고 모아야 합니다.튜브에 세포를 담고 테이프로 선풍기 날개에 고정해 강한 세기로 선풍기를 약 1~3분간 돌리면 액체 속에 떠 있는 세포를 원심력으로 밀어내 가라앉힐 수 있습니다.

선풍기엔 최소 2개의 튜브를 맞은편에 부착해야 하는데 조 교수는 "원심력을 제대로 만들어내기 위해선 두 개의 튜브 무게가 정확히 일치해야 한다"고 조언했습니다.

세포만 따로 모았으면 배양액에 담가 성장을 촉진해야 합니다.실험실에서는 DMEM이란 배양액을 사용하지만,가정집에서는 이온음료와 증류수를 6:4로 섞은 대체 배양액을 사용합니다.또 빵 반죽을 발효할 때 쓰는 이스트와 계란 노른자로 만든 보조제도 세포의 생존과 증식을 돕는다고 합니다.10년 동안 쇼진미트 프로젝트를 진행하며 쌓은 노하우입니다.

이후 온열 매트나 발포 박스 등을 활용해 세포 성장에 필요한 온도,습도,이산화탄소 조건을 맞춰줍니다.그리고 현미경이나 스마트폰 40배 확대경을 사용해 세포 성장 상태를 확인합니다.이때 세균이나 곰팡이에 의한 오염을 막기 위해 70% 농도의 에탄올로 배양 용기나 작업대,손 등을 소독해야 하며 소형 공기청정기나 플라스틱 박스 등을 활용해 무균대를 만들 수도 있습니다.

"세포 배양에서 가장 주의할 것은 오염이에요."

조 교수는 쇼진미트 프로젝트가 배양육에 관한 사람들의 관심을 불러일으키는 역할을 분명히 하겠지만 실제로 가정집에서 배양육을 기르는 것은 어렵다고 말합니다.그가 짚은 가장 큰 문제가 오염입니다.오염에 맞서,배양육실험실은 마치 반도체 공장의 클린룸처럼 운영됩니다.

하지만 집에서 이같은 멸균 환경을 조성하고 지속시키는 것은 쉽지 않아요.그럼에도 불구하고 쇼진미트 프로젝트가 2014년에 시작돼 지금까지 이어지고 있는 데에는 분명 이유가 있습니다.미래 식량과 첨단 푸드테크 기술에 대한 상상과 논의를 대중의 일상으로 끌어들였다는 점만으로도 이 프로젝트는 여전히 의미 있는 실험으로 평가받을 만합니다.

집에서 만들어 먹는 배양육 보다 더 극한 DIY도 있습니다.영화 '마션' 속 주인공이자 식물학자인 와트니처럼 화성에서 감자 농사를 지어야 하는 상황처럼 말입니다.영화에서는 다르게 각색됐지만 원작 소설에서는 지구에서 가져간 흙을 화성 흙과 섞어주는 장면이 있습니다.

지구 흙에는 식물의 생장에 필수적인 수십 종의 박테리아가 존재하기 때문에 이들 박테리아가 화성 흙으로 옮겨가게 만들어야 합니다.즉 감자 농사를 성공적으로 짓기 위해선 우주 흙에서 박테리아가 번성하도록 도와줄 방법을 고민해 봐야 할 것 같습니다.

여러분이 극한의 가뭄에 부닥쳤다면 어떻게 마실 물을 구하시겠나요.영화 '듄'에서 아라키스 원주민,프레멘들은 '스틸수트'를 입었습니다.아라키스는 물 한 방울이 귀한 곳이라 스틸수트를 입어야만 마실 수 있는 물을 확보할 수 있기 때문입니다.수트는 소변부터 땀,눈물,피 등 체액을 정화해 마실 수 있는 물로 바꿔줍니다.

'만약 나라면…?' 혹시 앞선 극한 상황에 떠오르는 생각이 있다면 삼양라운드스퀘어가 주최하는 푸드테크 아이디어 공모전,'라운드스퀘어 프라이즈'에 참여해 보세요.라운드스퀘어 프라이즈에서는 미래 식량 문제에 관한 재밌고 유쾌한 과학적 상상을 마음껏 펼칠 수 있습니다.

※ 지원에 관한 상세 내용은 라운드스퀘어 프라이즈(roundsquareprize.org) 혹은 한국과학창의재단(kosac.re.kr) 홈페이지에서 확인하실 수 있습니다.

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