음식 간을 맞출 때 쓰는 소금은 생각보다 종류가 다양하다.겉보기엔 다들 똑같아 보여도 제조 과정과 영양,맛이 각양각색이다.이중 어떤 것을 먹는 게 가장 좋을까?
소금은 크게 정제염과 천일염으로 나뉜다.바닷물을 전기로 분해해 염화나트륨만 분리해낸 것이 정제염(精製鹽),바닷물을 그대로 증발시켜 얻는 소금이 천일염(天日鹽)이다.정제염은 천일염보다 입자가 작고 고르다.천일염은 입자가 비교적 크고 거칠어‘굵은 소금’이라고도 불린다.
정제염은 염화나트륨 비율이 99.8% 이상이어서 매우 짜다.반면 천일염은 염화나트륨 농도가 80% 정도고,
노 커미션 바카라마그네슘,칼륨,
노 커미션 바카라칼슘 등 미네랄이 상대적으로 풍부하다.오래 발효시켜야 하는 장아찌나 김치를 담글 때는 정제염보다 천일염이 좋다.천일염 속 미네랄은 음식이 물러지지 않고 단단하게 유지되도록 한다.반면,소금을 정확히 계량해 넣어야 하는 가공식품을 만들 땐 입자가 작고 균일한 정제염을 쓰는 게 좋다.
몸에 더 좋은 쪽은 천일염이다.천일염 속 미네랄은 염화나트륨이 몸 밖으로 원활히 배출되게 한다.맛이 덜 짜기 때문에 정제염보다 많이 쓰게 될 순 있지만,미네랄이 나트륨을 체외로 배출하므로 상쇄된다.국내 천일염의 미네랄 함유량은 세계에서 가장 많다.목포대 천일염연구센터가 질 좋은 소금을 생산한다고 알려진 세계 60여 개 바다에서 난 천일염 구성 성분을 비교한 결과,국내 천일염의 미네랄 (마그네슘·칼슘·칼륨) 힘유량이 1만 2143mg으로 가장 많았다.값비싼 프랑스 게랑드 지방 소금은 미네랄 함유량이 7166mg으로 국내보다 적었다.정제염밖에 없다면 마른 새우나 멸치를 갈아 넣어서 부족한 미네랄을 보충할 수 있다.
천일염은 별다른 정제를 거치지 않아 불순물이 많을 것 같지만,그렇지 않다.목포대 천일염연구센터가 국내 5개 지역(전남·충남·전북·경기·인천)에서 생산된 202개의 천일염을 분석한 결과,중금속이 아예 없거나 있어도 아주 미미해 인체에 안전한 수준이었다.다만,미세플라스틱에 대한 우려는 있다.인천시가 시중에 유통되는 소금을 유형별로 분석한 결과 천일염의 미세플라스틱 함량은 최대 68.5(mp/100g)로 나타났다.정제염은 최대 14.1(mp/100g)에 그쳤다.
이 밖에 다른 소금들은 정제염 또는 천일염을 특정한 방식으로 굽거나,정제하거나,첨가물을 넣어 만든다.천일염을 대나무 안에 넣고 고온에 구운 게 죽염,정제염에 조미료를 섞은 게 가공염이다.죽염은 몸의 노화를 더디게 하고,암과 염증 질환을 완화하는 항산화 성분이 많다고 알려져 있다.
천일염에 있는 미량의 불순물을 거르고 싶다면‘꽃소금’을 택하면 된다.꽃소금은 천일염을 물에 녹여 불순물을 거른 후 재가열해 만든다.소금에 감칠맛을 더하고 싶다면‘맛소금’을 택할 수 있다.맛소금은 정제염에 조미료를 10% 정도 섞은 것이다.
다만,어떤 소금이라도 과다하게 섭취하면 심혈관질환 발병 위험이 커질 수 있다.짠 음식을 먹어 혈중 나트륨 농도가 짙어지면 고혈압 위험이 커지고,혈압이 높으면 혈관 벽이 손상돼 각종 심뇌혈관질환 발병 위험이 상승한다.세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 나트륨 섭취량은 2000mg이다.한 끼에 밥,국,반찬 등을 모두 더해 약 667mg 섭취하는 게 바람직하다.
