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[아무튼,주말]
싱가포르 B급 구르메
호커 푸드 탐험
“호커 푸드(hawker food)를 먹어보지 않고 싱가포르에 왔다고 할 수는 없죠.”
래플스 호텔을 나서며 KF 시토(Seetoh)가 말했다‘호커 푸드’는 싱가포르의 길거리 음식이다.호커(hawker)는 물건을 팔러 다니는 행상을 뜻하는 말.과거 싱가포르에는 양끝에 식재료와 조리 도구를 건 막대를 어깨에 짊어지고 거리를 돌아다니다 주문이 들어오면 즉석에서 음식을 만들어 파는 호커가 많았다.이들이 파는 다양한 음식을 통틀어 호커 푸드라고 불렀다.
싱가포르 음식 권위자이자 호커 푸드 애호가인 시토는 “중국·말레이·인도네시아·인도 음식 등 호커 푸드의 다양성은 싱가포르가 얼마나 여러 인종과 문화로 구성된 국가인지를 단적으로 보여주는 상징과도 같다”고 했다.호커 문화(hawker culture)가 2020년 싱가포르 최초로 유네스코 무형문화유산에 등재된 이유다.
싱가포르의 또 다른 상징인 래플스 호텔은 시토와 함께 투숙객을 위한‘호커 푸드 트레일’을 만들었다.투숙객에게만 제공되는 동영상을 클릭하면 시토가 가이드로 등장해 호텔 주변 호커 센터와 식당으로 안내한다.래플스 주변은 싱가포르에서 도시 개발이 가장 일찍 시작된 지역으로,오래된 호커 식당·센터가 모여 있다.싱가포르 정부는 거리 청결 유지와 식품 위생·안전 보장을 위해 1960년대 노상 판매를 금지했다.
호커들은 식당을 차리거나,정부가 마련한 호커 센터에 입주했다.시토는 “최근 가격이 크게 올랐지만 여전히 3.5~5싱가포르달러(약 3700~5300원)면 한 끼를 배부르고 맛있게 해결할 수 있다.지금 매우 시장하길 바란다”며 안내를 시작했다.
#1: 카야 토스트 & 코피
호텔 정문을 나와 왼쪽으로 200m쯤 가자‘YY 카페이 디안(YY Kafei Dian)’이 나왔다.시토는 “싱가포르 국민 아침식사인‘카야 토스트(kaya toast)’로 유명한 집”이라고 했다.그는 카야 토스트와 반숙 달걀,코피(kopi)를 주문했다.
카야 번은 카야 잼과 번(bun·식빵) 2쪽,버터로 구성된다.시토는 매장에서 갓 구운 따뜻하고 도톰한 번에 카야 잼을 듬뿍 바르고 버터를 끼워 넣어 샌드위치처럼 만들었다.카야 잼은 쉽게 말해 코코넛 잼이다.코코넛 밀크와 팜 슈거(종려당),판단잎,달걀을 졸여 만든다.
번을 손으로 누르자 번의 온기에 녹은 버터와 카야 잼이 번 주변으로 스며 나왔다.번은 스펀지처럼 부드러우면서 폭신했고,달콤한 카야 잼과 고소한 버터의 궁합이 환상적이었다.“오호호호~.” 시토 입에서 감탄이 절로 나왔다.
시토는 “카야 토스트는 19세기 싱가포르에 정착한 중국 하이난(海南)성 출신들이 개발했다”고 했다.YY 카페이 디안도 하이난 출신 가문에서 대를 이어 운영하고 있다.중국인은 싱가포르에서 가장 큰 민족 집단으로 총인구 중 4분의 3가량을 차지한다.중국계 대부분은 푸젠·광둥성 등 중국 남부에서 건너왔는데,하이난 출신도 상당수다.
시토는 반숙 달걀 먹는 법도 보여줬다.“작은 접시에 달걀을 깨서 담으세요.흰자와 노른자가 거의 액체 상태죠?이게 제대로예요.여기에 캐러멜 다크 소이 소스를 두 바퀴 두르고,후춧가루를 조금 뿌려요.이제 접시를 들어서 입에 대고 후루룩 마시세요.” 간장에 캐러멜을 첨가한 달고 진한 감칠맛이 달걀 풍미를 한껏 끌어올렸다.
코피는 에스프레소보다 진하고 강렬한 현지 커피.버터(또는 마가린)와 설탕에 까맣게 볶은 커피 원두를 갈고 직물 백에 담아 금속 포트에 끓인다.기본적으로 연유와 설탕을 타서 마신다.
“코피 C는 연유 대신 농축 우유를,코피 O는 우유를 첨가하지 않고 제공됩니다.설탕을 빼려면 주문 끝에‘코송’을 추가하세요‘커피 C 코송’이라고 하면 농축 우유를 첨가하고 설탕을 뺀 코피를 줄 거예요.”
#2: 하이난 치킨 라이스
카페이 디안을 나와 바로 옆 퍼비스가(Purvis Street)로 들어가자‘친친 이팅 하우스(Chin Chin Eating House)’가 보였다.시토는 “논란의 여지 없는 싱가포르 대표 음식‘하이난 치킨 라이스’로 명성이 자자한 노포”라고 했다.“퍼비스가는 과거‘하이난 스트리트’로 알려졌어요.하이난 출신 중국인이 모여 살았습니다.카야 토스트,코피,정선 카지노 잭팟치킨 라이스 등 하이난계가 개발한 호커 음식 잘하는 식당이 많은 이유죠.”
하이난 치킨 라이스는 닭 육수에 마늘·생강·판단잎을 넣고 지은 밥에 삶거나 구운 닭고기가 함께 나온다.새콤한 맛이 살짝 감도는 매콤한 칠리 소스와 진하고 달콤한 간장 소스가 곁들여진다.
삶은 닭고기는 뼈 가운데에 살짝 붉은빛이 돌 정도로 익혔다.덕분에 육즙이 풍부하고 퍽퍽하지 않았지만,한국인 관광객들에게는 호불호가 갈릴 수 있다.구운 닭고기는 껍질이 바삭하면서 속살은 촉촉했다.
시토는 “밥에 소스만 뿌려서 먹어보라”고 권했다.간장 소스와 닭 감칠맛 풍성한 밥이 찰떡궁합이었다.사실 아무것도 없이 밥만 먹어도 맛있었다.“우마미(감칠맛) 덩어리,풍미 폭탄이죠‘이게 싱가포르’라고 외치는 음식입니다.”
#3: 테 타릭·타후 고렝·나시 브리야니·타우 수안
친친을 나와 미들 로드(Middle Road)를 따라 걷다가 횡단보도를 건너 퀸 스트리트(Queen Street)로 접어들자 앨버트 센터(Albert Centre)가 나왔다.1층 전체가 호커 센터,외국 토토2층부터는 쇼핑 센터다.시토는 “여기서는 각각 말레이시아·인도네시아·인도·중국으로부터 전해져 싱가포르에서 사랑받는 호커 푸드를 맛보려 한다”고 했다.
‘샤툰 드링크스 코너(Shatoon Drinks Corner)’는 말레이 반도에 정착한 인도 이주민들이 개발한‘테 타릭(the tarik·pulled tea)’으로 이름 났다.테는 차(홍차),타릭은‘잡아당기다,도박 관련법끌어당기다’라는 뜻.가게 주인이 입구가 넓은 원통형 금속 주전자에 진하게 우린 홍차를 가득 따르고 연유를 섞어 밀크티를 만들었다.밀크티가 담긴 주전자를 오른손으로 높이 들어 올리더니 왼손에 쥔 같은 크기의 주전자에 폭포수처럼 박력 있게 쏟아붓듯이 따랐다.
주인은 왼손의 주전자를 다시 들어 올려 본래 밀크티가 담겼던 오른손 주전자로 다시 따랐다.이 동작을 여러 차례 반복했다.마치 밀크티를 잡아당기고 끌어당기는 듯 보였다.밀크티 표면에 거품이 풍성하게 일어나고 뜨거운 김이 사방으로 퍼졌다.“이렇게 하면 연유와 홍차가 잘 혼합되면서 공기가 들어가 향이 풍성해지고 먹기 알맞은 온도의 테 타릭이 완성되죠.저는‘킥(kick)’을 더하려고 생강을 추가해 달라고 주문했죠.”
‘판독 마칸 인도네시아’에서 파는‘타후 고렝(tahu goreng)’은 인도네시아뿐 아니라 말레이시아에서도 즐겨 먹는 튀김 두부 요리.큼직한 두부를 기름에 튀기더니 칼로 9등분해 접시에 담고 숙주·오이 등 각종 채소와 매운 땅콩 소스를 끼얹어 주었다.겉은 바삭하고 속은 뜨끈뜨끈 부드럽고 담백한 두부와 아삭한 채소,고소하고 매콤달콤한 소스가 잘 어울렸다.
‘알 나임 무슬림 푸드’는 남인도에서 전해진‘나시 브리야니(nasi briyani)’를 판다.길쭉하고 찰기 없는 비스마티 품종 쌀을 터메릭(강황)·사프란 등 향신료와 함께 볶아서 찐 쌀에 커리와 닭고기·양고기를 곁들여 먹는다.“나시 브리야니는 본래 페르시아 요리인데 인도와 중동 전역에 퍼졌죠.싱가포르에는 남인도식 나시 브리야니가 전해졌는데 또 싱가포르만의 방식으로 진화하고 있습니다.”
시토는 후식을 먹자며 호커 센터 끝쪽 출입구 근처‘디저트 스테이션(Dessert Station)’으로 발걸음을 옮겼다.중국에서 전해진‘타우 수안(tau suan)’을 주문했다.“녹두에 팜 슈거와 판단잎 시럽을 넣고 끓이다가 녹말을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞추죠.부드럽고 고슬고슬한 식감이 이탈리아 쌀 요리 리소토와 흡사하지 않은가요?녹두는 체내 열을 내려줘 싱가포르의 무더위를 이겨내는 데 도움이 됩니다.”
#4: 수안판지
시토는 “길 건너편‘부기스 빌리지 & 푸드 스트리트(Bugis Village & Food Street)’로 향했다.이곳‘섬스 업(Thumbs Up)’은‘수안판지(Suan Pan Zi·算盘子)’로 유명하다.수안판(算盘)은 주판,경마 연승 뜻지(子)는 씨앗.감자와 마를 섞은 듯한 식감의 뿌리채소 얌(yam)을 으깨고 전분을 섞어서 주판알 모양으로 빚어 삶는다.버섯,돼지고기,건새우,당근 등과 함께 기름에 볶는다.
찐득하고 쫄깃한 식감이 강원도 감자 옹심이 같다.담백한 듯 구수한 감칠맛이 먹을수록 중독성 있다.“원래 하카(客家)인들의 음식이었죠.중국 중원에 살다가 이민족 지배를 피해 광둥성·푸젠성·장시성 등 남부로 피신한 한족으로,싱가포르 국부(國父) 리콴유도 하카 후손입니다.”
#5: 논야 락사 & 쿠에 살랏
시토는 “이제 마지막”이라며 빅토리아 스트리트에 있는 논야 음식점‘해리앤스 논야 테이블(HarriAnns Nonya Table)’로 안내했다.그는 “논야 대표 음식”이라며‘락사(laksa)’와‘쿠에 살랏(kueh salat)’을 주문했다.
“17세기 말레이 반도로 이주한 중국·인도·아랍 남성들이 말레이 여성들과 결혼해 낳은 후손을 페라나칸(Peranakan)이라 불러요.특히 중국계 남성과 말레이 여성 사이에서 태어난 남성은 바바(Baba),여성은 논야(Nonya)라고 불렀죠.논야가 만든 페라나칸 음식은 아주 특별해요.어쩌면 싱가포르를 가장 잘 보여주는 음식이 논야,페라나칸이라고 할 수 있죠.”
락사는 레몬그래스·고추·파·갈랑갈·터메릭·건새우를 곱게 갈아 만든 락사 양념에 닭 육수,팜 슈거,코코넛 밀크를 더해 걸쭉하게 끓인다.대접에 굵은 쌀국수를 담고 락사 국물을 붓고 새우·피시볼(어묵)·숙주·고수·다진 파·삶은 달걀 등을 얹어 낸다.진하고 깊은 감칠맛과 고소함에 매운맛이 살짝 느껴진다.굵고 쫄깃한 쌀국수와 잘 어울린다.
쿠엣 살랏은 카스텔라 한쪽 정도 크기와 모양인데 위쪽 절반은 선명한 초록빛이고 아래쪽 절반은 흰색과 파랑색이 청화백자처럼 섞였다.“윗부분은 코코넛 잼과 달걀,코코넛,설탕으로 만드는데 판단잎으로 초록색을 냈고요,아래는 찰쌀로 빚은 떡인데 나비 완두콩 꽃(blue pea flower)을 색소로 사용했죠.”
초록 절반은 케이크처럼 부드러운 크림 식감이고,희고 파란 찰쌀떡은 쫄깃하다.두 식감이 만나 묘하게 조화롭다.너무 달지 않으면서 희미한 짠맛이 견고하게 맛의 구조를 잡아준다.
해리앤스를 빠져나와 브라스 바사 콤플렉스(Bras Basah Complex) 앞까지 직전,횡단보도를 건너 시아 스트리트(Seah Street)를 따라 걷다가 비치 로드에서 우회전하자 곧 래플스가 나왔다.시토는 “싱가포르에 도착한 것을 환영한다”며 작별 인사를 했다.
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