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이번 연구는 한우식품과 대체식품에 대한 정확한 정보를 제공하여 소비자가 정보 기반의 소비를 할 수 있도록 돕고 향후 대체식품에 대응한 한우식품의 발전방향 제시를 목적으로 수행되었다.
기존 선행연구에 따르면 소비자들이 대체식품을 구매하는 이유로‘맛이 궁금해서(35.7%)‘건강상의 이유(28.3%)‘온실가스 감축 등 환경기여(16.0%)’순이었으며,향후 대체식품 구매의향 증가 사유에서는‘온실가스 감축 등 환경기여(39.3%)‘건강상의 이유(30.7%)’순이었다.
그러나,연구 결과에 따르면 대체식품은 토지사용량 감소,온실가스 배출량 저감 등의 장점을 갖는 대신,각 대체식품별로 한우보다 물발자국이 높거나,이산화탄소 생성 및 에너지 사용량이 높거나,존 스톤스식품 내 알루미늄이 검출되는 등 친환경적인 이미지와 달리 환경적인 단점이 존재하는 것으로 나타났다.
대체식품과 한우고기의 영양학적 성분분석을 실시한 결과,단백질 함량은 비슷한 수준으로 나타났지만,존 스톤스대체식품에서 탄수화물과 당류 함량이 더 높은 것으로 나타났다.이는 대체식품을 실제 고기와 유사한 풍미를 만들기 위해 당류가 첨가될 수 있기 때문인 것으로 조사되었다.
또한 한우식품에 비해 대체식품에서 상대적으로 나트륨 함량이 높은 반면,존 스톤스아연 함량은 낮게 나타났으며,대체식품에 비해 한우식품이 올레인산과 단가불포화지방산 함량이 상대적으로 높은 것으로 나타났다.
한우고기와 대체식품에 대한 관능평가 전·후 구매의향 조사를 실시한 결과,대체식품에 대한 관능평가를 하기 전에는‘잘 모르겠다’라고 응답한 비율이 52.0%로 주를 이뤘으나,관능평가를 실시한 이후 대체식품에 대한 만족도 조사결과‘불만족(41.6%)’과‘보통(40.8%)’로 응답한 비율이 크게 높아졌다.
대체식품 관능평가에서 불만족한 이유로‘맛(69.2%)’과‘향(26.9%)’으로 응답한 비율이 가장 높았으며,관능평가 후 대체식품 소비의향 조사 결과,소비 의향이‘없다(50.4%)’고 응답한 비율이 크게 증가하였다.
연구결과를 바탕으로 현재 시판되고 있는 대체식품은 한우고기를 대체하기는 힘들 것으로 도출되었으나,존 스톤스연구진은 “대체식품의 연구 및 제품개발이 꾸준히 이루어지고 있기 때문에 언젠가는 한우식품을 대체할 식품이 등장할 가능성이 있을 수 있다”고 밝히며,
이에 한우산업이 대응하기 위해서는 첫째로 자연환경 및 자연색을 활용해 한우제품에 대한 긍정적인 인식을 이끌어 낼 수 있는‘브랜드 이미지 개발’이 필요하며,존 스톤스둘째로 소비자들의 소비트렌드를 반영하여 합리적인 가격에 단백질 함량이 높은‘한우 저지방 부위를 활용한 메뉴를 개발하는 것이 필요‘하다고 밝혔다.세 번째로’축산업이 온실가스 배출의 주범‘이라는 잘못된 인식을 개선하기 위해 친환경적인 축산 경영 방법을 고려함과 동시에 정확하고 신뢰할 수 있는 정보를 전달해야 한다고 주장했다.
마지막으로 금번 연구에서는’식물성 단백질보다 동물성 단백질의 장점을 강조하는 제품개발 추진이 필요‘하다며,존 스톤스동물성 단백질 유래 아미노산 종류에 초점을 맞춰 한우고기 제품개발 방향성을 제시해야 한다고 밝혔다.
‘대체식품 현황 및 대응방안 연구’결과 보고서에 대한 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지에서 확인할 수 있다.
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