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“알바 구하기 힘들어 로봇에 의존”
분식집도‘비대면 주문’자리 잡아
자동화 가맹점,블랙잭 예능 예민3년새 400개→1만개
“음식점 종사자 18년후 33% 줄것” 
1일 경기 파주시에 있는 장어 전문점‘반구정나루터집.문을 연 지 50년이 넘은 이곳은 올해 초 세월의 흔적을 찾기 어려운 신축 한옥으로 탈바꿈했다.가게에 들어서자 널찍한 통로를 서빙 로봇들이 지나다니고 있었다.이날 만난 가게 직원은 “5월까지 가게 리모델링을 마치고 로봇이 다니기 쉬운 구조로 바꿨다”며 “매장에 로봇은 28대가 있다”고 설명했다.
이 식당은 기존에는 널찍한 상에 모든 반찬과 식사를 옮겨 담은 뒤 힘 좋은 장정들이 상째로 들고 와서 손님들 앞에 놓아줬다.
이제 이 식당은 네 개의 작은 선반에 음식을 나눠서 올리고 로봇에 이를 얹는다‘인건비를 줄이려고 서빙 로봇을 도입했나’라는 질문에 가게 직원은 “오히려 반대다.무거운 상을 들고 나를 사람이 구해지지 않아 서빙 로봇을 들인 것”이라고 말했다.
● 육즙 보존율까지 파악해 고기 굽는 로봇
9일 서울 관악구 고깃집‘정숙성’에 도입된 비욘드허니컴의 고기 굽는 로봇.신원건 기자 서빙뿐 아니라 조리까지 로봇이 대체하는 식당도 속속 나타나고 있다.5일 서울 관악구의 돼지 고깃집‘정숙성’주방에는 푸드테크 스타트업 비욘드허니컴이 개발한 인공지능(AI) 조리 로봇이 설치돼 있었다.이 로봇엔 음식의 실시간 조리 상태를 분자 단위로 분석해 최적의 맛을 내는 기술이 적용돼 있다. 
사람이 로봇에 고기를 넣자 자동으로 고기는 철판 두 개 사이에 고정됐다.이후 적절한 온도에서 철판이 돌아가며 고기를 고루 익혔다.기계 외부에는 육즙 보존율처럼 고기의 맛을‘수치화’해서 가늠할 수 있는 지표가 표시됐다.조리 로봇 도입은 이제 일부 식당만의 실험이 아니다.유명 삼겹살 프랜차이즈인 하남돼지집은 비욘드허니컴과 손잡고 고기 초벌 로봇을 개발 중이다.
태블릿PC와 키오스크 등을 이용한‘비대면 주문’도 대세로 자리 잡고 있다.태블릿PC 주문 플랫폼 1위 업체인 티오더를 도입한 매장은 김밥,블랙잭 예능 예민라면 등을 판매하는 분식집‘보슬보슬’부터 한우 1인분(150g)을 7만∼8만 원 선에 판매하는 고급 한우 식당‘우텐더’까지 다양하다.티오더 매출은 창업 첫해인 2019년 4억8000만 원에서 지난해 600억 원으로 급증했다.한 달에 티오더를 통해 이뤄지는 주문 건수는 2000만 건이 넘고 결제액은 4500억 원에 이른다.
다양한 업소에서 비대면 주문이 자리 잡으면서 소비자들 사이에서는 “이제 대면 주문 방식이 오히려 어색하다”는 말도 나온다.티오더 관계자는 “한 달에 평균 1만 건씩 도입 관련 문의가 들어오고 있다”고 말했다.
● 인력난에 최저임금 인상까지…무인화 가속화
인력난과 최저임금 인상 여파로 외식업계의 무인화 현상이 더욱 가속화될 것이란 전망이 많다.국내 서비스로봇 공급사 브이디컴퍼니에 따르면 서빙로봇,블랙잭 예능 예민테이블 오더 등 식음료(F&B) 자동화 솔루션을 도입한 가맹점 수는 2020년 400여 개에서 2023년 1만여 개로 가파르게 증가했다.이 기간 동안 외식업 인건비는 꾸준히 상승했다.농림축산식품부의‘외식업체 경영실태 조사’에 따르면 2020년 당시 평균 인건비는 162만1000원에서 2021년 171만3000원,2023년엔 218만5000원으로 올랐다. 
내년에는 최저임금이 처음으로 시간당 1만 원을 넘기면서 인건비 부담은 더욱 커질 것이란 관측이 나온다.석병훈 이화여대 경제학과 교수는 “이전에 최저임금을 대폭 인상했을 때 식당 아르바이트생이 서빙 로봇으로 대체됐고,블랙잭 예능 예민주유소들은 사람을 뽑지 않고‘셀프 주유소’로 영업 방식을 바꿨다”고 말했다.
음식점과 주점업은 향후 근로 인력이 가장 많이 줄어들 것이라는 연구 결과도 나와 있다.한국경제연구원,한국노동연구원이 지난달 개최한‘인구 감소의 노동시장 영향과 대응과제’세미나에서 이철희 서울대 경제학부 교수는 향후 20년 동안 노동 공급이 가장 많이 줄어들 것으로 추정되는 산업 1위로‘음식점 및 주점업’을 꼽았다. 
2022년 200만7011명이던 음식점 및 주점업 근로자는 꾸준히 감소해 20년 후인 2042년엔 66만9426명(33.4%)이 줄어든 133만7585명이 될 것으로 관측됐다.이 교수는 “음식점과 주점업은 젊은 사람들이 새롭게 진입하지 않는 업종인 동시에 나이가 든 사람들이 많이 근로하는 산업”이라며 “이들이 노동 시장에서 퇴장하게 되면 새로운 인력 충원이 어려워질 수 있다”고 전망했다.
