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미생물로 계란 대체제를 개발하는 논문이 발표됐다.공장식 축산 문제를 해결하고,지로나 대 알라베스 통계손쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 '지속가능한 식량 체계' 구축에 기여할 전망이다.
한국과학기술원(KAIST·총장 이광형)은 최경록 생물공정연구센터 연구교수,지로나 대 알라베스 통계이상엽 생명화학공학과 특훈교수가 '미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발' 논문을 발표했다고 4일 밝혔다.
연구진은 미생물 용해물을 가열해 형성된 젤이 삶은 계란과 유사한 미시 구조,지로나 대 알라베스 통계물리 특성을 가지는 것을 확인해 미생물 유래 식용 효소나 식물성 재료를 첨가해 다양한 식감을 구현할 수 있음을 밝혔다.액체 상태 용해물로 머랭 쿠키를 구을 수 있다.
미생물 용해물의 난액 대체가 가능한 것이다.현재까지 비동물성 단백질로 온전한 계란의 영양,지로나 대 알라베스 통계요리 재료로서의 난액 특성을 함께 구현하는 대체제는 개발되지 않았다.
연구진은 단위 건조 질량당 단백질 함량이 육류에 비견될 정도로 많은 '미생물 바이오매스'를 난액 대체제로 개발하고자 했다.미생물 바이오매스는 생산 시 발생하는 이산화탄소뿐 아니라 물·토지 등 요구 자원이 적고 고품질 영양성분도 가지고 있다.
하지만 미생물 배양으로 회수한 반고체 상태 미생물 바이오매스를 가열하면 난액과 달리 액상으로 변하는 것이 관찰됐다.
이에 연구진은 미생물 세포 구조 중 난각(계란 껍질)에 상응하는 세포벽·세포막을 파쇄해 미생물 용해물을 제조했다.이를 가열하면 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것을 확인했다.
이상엽 특훈교수는 “영양 측면에서 우수한 성분을 갖춰 평소 식량에도 사용될 수 있지만,지로나 대 알라베스 통계미래 장거리 우주여행 및 전시 등 긴급 상황을 대비한 식량으로도 활용할 수 있다”며 “지속 가능한 식량 체계 확보에 도움이 된다”고 말했다.
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