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말린 허브 vs 생 허브 사진=클립아트코리아 
요리의 '화룡점정'을 구사하는 허브는 크게 두 가지 종류로 나뉜다.생 허브와 말린 허브.두 종류의 차이가 클까?
식자재는 말리면 수분과 휘발성 강한 화합물이 날아간다.부피는 줄어들고 휘발성이 강하지 않은 화합물의 맛과 향은 더 강해진다.생 허브를 넣어야 하는데,없어서 말린 허브를 넣었다간 맛이 전혀 달라질 수도 있다.차이는 허브 종류에 따라 다르다.요리 과학자 켄지 로페즈 알트는 "대다수 허브에서 맛의 풍미를 키우는 향은 건조 중 날아가 버린다"면서도 "오레가노처럼 뜨겁고 상대적으로 마른 기후에서 자라는 감칠맛 나는 허브는 고온에서도 안정적이어서 잎 속에 맛 화합물을 잘 보존한다"고 했다.말려도 생 허브와 맛 차이가 크지 않은 허브로는 오레가노 외에도 로즈메리,마저럼,월계수 잎,토토 크롬타임,세이지,세이버리 등이 있다.반면,파슬리,바질,민트,고수 잎,딜,처빌,토토 크롬차이브,소렐,타라곤 등은 생으로 사용해야 허브 특유의 향을 제대로 살릴 수 있다.
허브의 건강 성분은 생이든 말린 것이든 모두 누릴 수 있다.다만 효능은 달라진다.국제 저널 '농업과 식품 화학 저널'에 게재된 연구에서 미국 연구팀은 약리 효과가 있다고 알려진 대표적인 허브인 로즈메리와 오레가노를 대상으로 생것과 말린 것의 건강 활성 성분을 분석했다.그 결과,열에 약한 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드는 생 허브에 더 많았다.항산화 성분은 세포를 공격하는 활성산소의 작용을 억제해,항염증·암 효과가 있다.반면 당 흡수를 줄여 혈당 조절을 돕는 성분은 말린 허브에 더 많았다.수분이 날아가면서 해당 성분이 농축했기 때문으로 추정된다.다만,허브는 요리할 때 소량으로 넣는 경우가 많아 건강에 미치는 효과는 미미하다.
고수·딜·바질은 생으로 사용해야
건강 효과 더 큰 것은?
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