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KAIST,미생물 유래 계란 대체물 개발
미생물로 용해물 만들어 젤 형태.난액 대체 KAIST는 미생물 용해물을 이용해 머랭 쿠키를 만드는 등 계란 대체제를 개발했다.사진은 미생물 용해물의 거품 형성 능력 및 머랭 쿠키 제작 모습.KAIST 제공 국내 연구진이 미생물로 계란 대체물을 개발했다.계란의 영양소를 그대로 가지면서 공장식 축산에 따른 온실가스 배출과 폐기물 문제 등을 해소할 수 있어 미래 식량체계 확보에 기여할 전망이다. 
KAIST는 최경록 생물공정연구센터 연구교수와 이상엽 생명화학공학과 특훈교수가 '미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물'을 개발했다고 4일 밝혔다.
막대한 양의 이산화탄소를 배출하며 기후변화를 가속화시키는 현재의 식량 생산 체계로는 늘어나는 식량 수요를 감당할 수 없다.이 때문에 환경적 부담이 적으면서 기존 식량을 대체할 수 있는 영양가 높은 식품과 혁신적 생산 플랫폼이 요구되고 있다.
미생물 바이오매스는 육류에 비슷한 정도의 많은 양의 단백질을 함유하면서 동식물보다 이산화탄소 배출이 적어 보다 지속가능하고 친환경 생산을 가능케 한다.최근 들어 미생물 식품이 지속가능한 고영양 미래 식량자원으로 주목받는 이유다.
계란은 영항적 우수성 외에 젤화,거품 형성,유화 등의 기능적 특성을 지녀 각종 요리와 제빵 등에 널리 쓰이는데,이를 제대로 구현한 대체제는 아직 개발되지 않았다.
연구팀은 이산화탄소뿐 아니라 물,토지 등의 자원이 적으면서 고품질 영양성분을 지닌 미생물 바이오매스를 난액 대체제로 개발하고자 했다.하지만 미생물 배양을 통해 회수한 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 가열하면 난액 형태가 아닌 액상으로 변했다.
연구팀은 미생물 세포 내 세포벽과 세포막을 파쇄해 미생물 용해물로 제조하고,이를 가열하면 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것을 확인했다.응고된 젤은 삶은 계란과 유사한 구조와 물리적 특성을 가졌고,프리미어리그 동영상미생물 유래의 식용 효소나 식물성 재료를 첨가하면 다양한 식감을 구현했다.
연구팀은 미생물 용해물을 이용해 제빵에 활용되는 머랭(계란 흰자 기반의 거품)을 형성했고,머랭 쿠키로 만들어 난액을 기능적으로 대체할 수 있음을 확인했다.
이상엽 KAIST 교수는 "영양 측면에서 우수한 성분들을 갖추고 있어 평소 식량 뿐 아니라,미래 장거리 우주여행 식량,프리미어리그 동영상전시상황 비상 식량 등으로 활용할 수 있다"고 말했다.
이 연구결과는 국제 학술지 'NPJ 식품과학(지난달 19일자)'에 실렸다. 미생물 용해물을 이용한 계란 대체재의 거품 형성 능력 및 머랭 쿠키 제작 모습. 
