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[그거사전 - 69] 양꼬치 먹을 때 함께 나오는 향신료‘그거’

오늘 야식은 양꼬치다.내가 식사 메뉴를 바꿨다.난 사람들의 식욕을 지배할 수 있다.[사진 출처=중국 도매사이트 슈닝]명사.1.쯔란 2.(韓)마근 (英)커민【예문】양꼬치엔 칭○오가 아니라 쯔란이다.

쯔란(孜然)이다.우리 말로는 마근(馬芹),영어로는 커민(cumin,큐민·쿠민으로도 표기)이라고 한다.동명의 미나리과 식물의 씨를 말린 향신료로,맵고 톡 쏘는 향이 특징이다.양꼬치 전문점에서 나오는 쯔란은 엄밀히 말하면 쯔란을 주재료로 하는 양념이다.쯔란과 고춧가루,볶은 깨,고수 분말,소금 등과 섞어 만든다.음식점에 따라서 쯔란을 갈아서 분말 형태로 넣거나 말린 씨앗을 그대로 넣기도 한다.집에서 만들어 먹을 수도 있지만,왠지 음식점에서 먹던 그 맛이 나지 않는다면?조용히 MSG를 넣도록 하자.

마근=커민=쯔란은 미나릿과 식물(왼쪽)의 이름이다.5㎜ 정도 되는 갈색 씨앗은 향신료계의 베스트셀러 겸 스테디셀러다.[사진 출처=공공저작물·Sanjay Acharya]양념을 직접 만들기 귀찮다면,제품을 구매할 수도 있다.양꼬치 시즈닝,양고기뀀양념 등의 이름으로 팔고 있다.양고기뀀양념이란 이름은 중국어 羊肉串调料(양꼬치+조미료)를 번역기로 돌린 결과물로 추정된다.출시 전에 한 번만 주변에 물어봤으면 좋았겠다.

미래(味來) 양고기뀀양념.30그램 한 봉에 1000원 정도 한다.1㎏ 짜리로 사면 1만5000원 안팎(배송비 별도)이다.[사진 출처=아시아마트]쯔란은 고대 그리스·로마 시대 때부터 전 세계에서 사랑받은 향신료다.유럽은 물론,중동,인도,중국 요리에 이르기까지 다양한 지역의 요리에서 쓰인다.인도의 대표적인 혼합 향신료인 가람마살라의 주재료이기도 하다.쯔란이 많이 쓰이는 대표적인 요리로는 모로코·튀르키예의 케밥,인도의 커리와 탄두리 치킨,미국의 멕시코풍 요리인 칠리 콘 카르네 등이 있다.

특유의 강렬한 향으로 고기의 잡내를 효과적으로 잡아줄 수 있어 양고기 요리와 탄두리 치킨 같은 닭고기 요리에 많이 쓰인다.소화를 촉진하고 복통을 진정시켜주는 효과가 있다고 한다.

순댓국 전문점 계산대에는 박하사탕이 있듯,인도 요리 전문점 계산대에는 입가심용 씨앗이 있다.무료라는 말에 혹해 한웅큼 집어먹고는 켁켁 거리며 뱉은 기억이 선명하다.이 씨앗을 쯔란으로 착각하는 경우가 있는데,실은 지중해 지역을 원산지로 하는 향신료 회향(茴香) 씨앗이다.산미나리,영어로는 펜넬(fennel)이라고 한다.인도에서는 회향 씨앗을 송프(sounf)라고 하는데,향신료의 나라답게 후식으로 즐겨 먹는다.알록달록하게 설탕으로 코팅한 송프는 무크와스(mukhwas)라고 부른다.일견 달콤한 디저트처럼 보이지만,함정이다.강한 향으로 입 냄새를 지워주는 것 외에도,소화를 촉진해주는 효능도 있다.

알록달록한 무크와스.백반집의 누룽지맛 사탕,순대국밥 전문점의 박하 사탕의 인도 버전이다.반드시 회향 씨앗으로만 만드는 것은 아니고 다양한 향신료 식물의 씨앗이나 견과류가 재료로 쓰인다.[사진 출처=heerson.com]양꼬치 전문점에 가보면 좌우로 왕복하면서 양꼬치를 알아서 회전시키며 골고루 구워주는 전자동 화로가 있다.그거의 이름은‘(회전) 꼬치구이기’다.이는 특허 문서상 명칭이고 주로 양꼬치 회전 로스터,자동 로스터,양꼬치 기계 등으로 부른다.중국에서는 자동으로 회전하는 꼬치구이기라는 의미의 自动旋转烤串机(즈동쉬앤좐카오촨지·자동선전고천기)나 自动烤串机(자동꼬치구이기)라고 부른다.영미권도 작명 발상은 비슷해서 자동회전 꼬치그릴(Automatic Rotating Skewer Grill) 등으로 지칭한다.꼬챙이의 톱니가 화로의 레일에 맞물려 회전하는 원리로,딱히 신경 쓰지 않아도 고기를 태우지 않고 구울 수 있다.

특히 국내 최초로 꼬치구이기를 만든 것으로 알려진 서울기계는 국내 양꼬치 음식점의 80% 이상에 제품을 공급하고 있다(고 한다).지난 3월 매일경제TV에서 방송한‘성공다큐 최고다’에서는 이 서울기계의 김진수·김석원 부자(父子)를 인터뷰하며 꼬치구이기 개발 비화를 전했다.

1997년 외환 위기 때 안산에서 프레스 공장을 운영하던 김진수 씨가 한 중국 교포의 요청으로 꼬치용 화로를 제작한 것이 시초다.이후 개량을 거듭해 꼬치를 회전시키며 구워주는 양꼬치 회전 로스터를 완성했고,이후 아들인 김석원 대표이사가 가업을 이어받아 지금도 개선을 거듭하고 있다는 것.

첨단 꼬치구이기.양고기가 완벽하게 익는 타이밍을 보고 있는데,일행 중 한두명이 속도전을 벌이면 식탁의 균형이 무너진다.정 허기지면 고기로 배 채우지 말고 옥수수 온면을 시키자.[사진 출처=인터넷 커뮤니티] 다음 편 예고 : 중국집에서 단무지 옆에‘그거’

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