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요리의 성패는 '간'에 달려 있다고 해도 과언이 아니다.간의 기본인 '소금'을 쓰는 방식에 따라 음식의 맛이 크게 달라진다.생면 파스타를 만들 땐 '죽염'을 쓰는 게 가장 좋다.

'소금'의 종류는 다양한데,크게 ▲순수 염화나트륨만 추출한 '정제염' ▲염전에서 햇볕과 바람으로 증발시킨 '천일염'으로 나뉜다.천일염에는 염화나트륨 농도가 80% 정도로,마그네슘·칼륨 등 다른 미네랄도 함유돼 있다.이 외 소금에 가열 공정을 가한 모든 소금을 '가공염'이라고 한다.예를 들어 구운 소금,볶은 소금,생금,죽염 등이 있다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 농촌진흥청과 함께 국내 유통되고 있는 소금 중 생면을 만들 때 가장 적합한 소금이 무엇인지 찾고자 했다.밀가루 등 전분은 물과 열을 가하면,물을 흡수해 구조를 재결정하면서 쫀득해지는 '호화 과정' 과정을 거친다.이때 소금은 전분 속 수소결합에 작용해 수분 팽창에 영향을 준다.소금 종류에 따라 반죽 안정도와 완성된 파스타의 식감에 영향을 미치는 것이다.

연구팀은 정제염,천일염,제간수 천일염,요르단 전 토토구운 소금,죽염으로 실험을 진행했다.제간수 천일염은 천일염에 함유된 불필요한 미네랄과 수분을 제거한 것이다.간수가 빠지지 않은 천일염은 쓴맛이 올라와,상품성이 떨어진다.보통 2~3년 지나 간수가 빠진 천일염을 활용하는데,빠르게 쓴맛을 없애기 위해 제간수 천일염이 나왔다.

실험 결과,'죽염'을 넣었을 때 모든 면에서 가장 나았다.죽염을 넣었을 때 밀가루 반죽 구조가 치밀해져 물 흡수가 억제되면서 면이 가장 쫄깃했고,국물에 전분도 덜 빠져나갔다.맛,외관,질감 등을 보고 평가하는 관능 평가에서도 죽염으로 만든 생면의 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다.반면,천일염은 무기질이 많아 면의 수분 흡수도를 높였고,완성된 면은 탄력성과 씹힘성이 떨어졌다.정제염을 활용했을 땐 면에서 전분이 국물로 빠져나가,국물의 탁도가 다른 소금을 활용했을 때보다 상대적으로 높았다.

오래 발효시켜야 하는 장아찌,김치 등을 담글 때는 '천일염',스토리 선택 게임 만들기감칠맛을 더하고 싶을 땐 정제염에 조미료를 10% 정도 섞은 '맛소금'을 선택하면 된다.찌개 등 국물 요리에는 바닷물을 가마솥 등에 넣고 불에 직접 끓여서 증발시킨 '자염'을 활용하는 게 가장 맛있다고 알려졌다.다만,자염은 생산량이 적어 가격이 매우 비싸다.열풍이 불기도 했던 히말라야 핑크솔트는 히말라야산맥에서 결정화된 암염을 채굴해 만든 것으로,깔끔한 짠맛이 나 어느 요리나 잘 어울린다.철분 등 미네랄로 분홍색을 띠긴 하지만,영양학적으로 보면 나트륨 외 미네랄이 많지는 않다.

한편,어떤 소금이라도 과다하게 섭취하면 심혈관질환 발병 위험이 커질 수 있으므로 주의해야 한다.짠 음식을 먹어 혈중 나트륨 농도가 올라가면 고혈압 위험이 커진다.세계보건기구(WHO)는 하루 나트륨을 2000mg만 섭취할 것을 권장한다.