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대체 감미료에 관심집중
과일류에 포함된 알룰로스
묵직하고 부드러운 단맛 내
설탕 대비 인슐린 상승 적어
美FDA서 안전성 인정받아
시장규모 빠르게 확대될 듯 지난달 22일부터 24일까지 일본 도쿄에서 열린 'IFIA 2024'에 참가한 삼양사 부스 전경.삼양사 
'제로 열풍'이 식지 않고 있다.즐겁게 건강을 관리하는 '헬시플레저' 트렌드가 젊은 소비자 중심으로 계속 확산되면서 칼로리 부담을 줄여주는 대체 감미료에 대한 관심이 여전히 뜨겁다.
제로 음료와 저당 식품에 쓰이는 대체 감미료의 종류는 감미도와 감미질에 따라 다양하다.고감미료는 설탕의 수백 배에 달하는 단맛을 내지만 열량이 거의 없다.사카린나트륨,수크랄로스,아스파탐 등의 합성 고감미료와 스테비올배당체,걍슬롯나한과추출물 등이 고감미료로 분류된다.또 말티톨,걍슬롯에리스리톨 등 단맛과 열량이 설탕보다 모두 적은 당알코올도 있다.
그러나 설탕이 음식의 단맛뿐만 아니라 식감이나 풍미에도 영향을 미치는 만큼 고감미료 사용만으로 설탕을 완전히 대체하는 데는 어려움이 있다.특히 고감미료는 높은 감미도로 제품에 극소량만 쓰이기 때문에 설탕처럼 묵직한 단맛과 부드러운 식감을 내는 데 한계가 있다.
이 때문에 알룰로오스가 제로 음료나 저당 식품 개발의 열쇠로 주목받고 있다.알룰로오스는 설탕과 유사하게 묵직한 느낌의 진한 단맛이 나고,열을 가하면 캐러멜화 반응이 일어나 음식의 풍미를 낼 수 있기 때문이다.
윤지현 서울대 식품영양학과 교수는 "저칼로리 음식을 만들 때 설탕 사용을 줄이려면 당류 역할을 대체할 다른 영양성분이 필요하다"며 "이때 당류와 성격이 다른 성분을 사용하면 음식 본연의 맛과 식감이 크게 달라질 수 있다"고 설명했다.
윤 교수는 이어 "당류와 아미노산이 반응하면 마이야르 반응이 일어나면서 음식의 색이나 풍미가 높아진다.알룰로오스는 다른 고감미료와 달리 화학식 구조가 과당과 유사하기 때문에 이 같은 반응이 생긴다"고 덧붙였다.
알룰로오스는 무화과,걍슬롯건포도 등 과일류에 있는 희소당으로,걍슬롯설탕 대비 70% 정도의 단맛을 내지만 칼로리는 제로인 대체 감미료다.섭취 시 대부분은 소장에서 흡수되지만 체내에서 대사되지 않고,소변으로 배출되기 때문에 칼로리가 제로다.최근 들어 알룰로오스의 체내 대사작용에 대한 여러 연구가 진행되고 있다.
실제 평균 33세 이상 성인 30명을 대상으로 한 실험에서 설탕 50g과 알룰로오스 10g을 함께 섭취한 실험군은 알룰로오스 미섭취군 대비 30분 후 혈당과 인슐린 상승폭이 각각 12㎎L,걍슬롯14μU/L씩 유의적으로 감소했다는 연구 결과가 있다.
또 20~40세 성인 대상으로 12주간 섭취 전후의 체지방률 수치 변화를 비교한 결과,걍슬롯대조시료(고감미료)를 섭취한 집단에 비해 알룰로오스를 하루에 14g씩 섭취한 집단에서 체지방률이 유의적으로 감소한 연구 결과가 발표된 바 있다.
섭취 안전성에 대한 평가도 우수하다.알룰로오스는 60㎏ 성인 기준으로 1회 최대 24g,하루 최대 54g까지 섭취해도 안전한 것으로 나타났다.알룰로오스가 함유된 제로 음료는 한 병당 5~6g이 쓰이는 점을 감안하면 하루에 9병 넘게 마시지 않는 이상 알룰로오스 과다 섭취로 부작용이 발생할 가능성이 거의 없다.
이러한 연구에 힘입어 알룰로오스는 미국 식품의약국(FDA)이 일반적으로 안전하다고 인정하는 물질에 부여하는 GRAS(Generally Recognized As Safe) 승인을 받았다.국내 식약처에도 0㎉ 감미 소재 중 유일하게 식품첨가물이 아닌 식품원료로 등재돼 있다.
알룰로오스를 포함해 대체 감미료에 대한 연구가 세계적으로 활발하게 이뤄지고 있는 만큼 시장 규모는 더욱 커질 전망이다.지난해 미국의 한 시장조사기관에 따르면 2023년 대체 감미료 시장 규모는 118억달러이며 2028년 243억달러로 커질 것이라고 예측했다.
이와 함께 인구 고령화로 건강한 음식을 찾는 소비 패턴이 자리 잡으며 당류와 칼로리를 줄인 식품의 카테고리 역시 더욱 확대될 전망이다.특히 건강 관리 측면에서 감미 역할 이상의 부가 기능을 제공할 수 있는 천연 감미료에 대한 욕구가 계속 높아져 알룰로오스 같은 대체 감미료의 영양학적·생리학적 장점이 부각될 것으로 보인다.
[김백상 매경헬스 기자]
