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미생물로 계란과 유사한 성질의 대체물을 생산하는 내용의 논문이 발표됐다.이는 흡사 공장처럼 가축을 사육·생산하는 방식의 국내 축산 환경 문제를 해결하고,지속가능한 식량 체계를 구축하는 데 기여할 수 있다는 기대감을 갖게 한다.
KAIST는 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가‘미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발’논문을 발표했다고 4일 밝혔다.
최 교수와 이 교수는 미생물 용해물의 가열로 만들어진 젤이,삶은 계란과 유사한 미시적 구조와 물리적 특성을 갖는다는 것을 확인했다.또 미생물로 유래된 식용 효소 또는 식물성 재료를 첨가해 다양한 식감을 구현하는 것이 가능하고,m 2 슬롯 카지노사이트검증사이트나아가 액체 상태인 용해물로 머랭 쿠키를 굽는 등 미생물 용해물이 난액을 기능적으로 대체할 수 있다는 점을 규명했다.
그간에도 비동물성 단백질을 기반으로 하는 계란 대체제 개발은 진행돼 왔다.하지만 계란의 영양을 온전하게 제공하는 동시에 젤화,거품 형성 등 난액(卵液)이 요리 재료로써 갖는 기능적 특성을 구현할 대체제는 아직까지 개발되지 않은 상황이다.
연구진은 이 같은 상황을 고려해 미생물 바이오매스를 난액 대체제로 개발하는 것을 시도했다.미생물 바이오매스의 경우 단위 건조 질량당 단백질 함량이 육류와 비견될 수 있다는 점에 주목한 것이다.
인류의 오랜 섭취 경험을 통해 효모,m 2 슬롯 카지노사이트검증사이트고초균,유산균 및 기타 프로바이오틱스 균주 등 다양한 미생물의 안정성이 검증된 점과 고품질의 영양성분을 가졌다는 점도 미생물 바이오매스를 난액 대체재로 개발하는 데 영향을 줬다.여기에 미생물 바이오매스를 생산할 때 발생하는 이산화탄소 양이 상대적으로 적고,물과 토지 등 많은 양의 자원이 요구되지 않는 점도 십분 반영됐다.
다만 미생물 배양으로 회수한 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 가열했을 때 난액과 달리 액상으로 변하는 것이 관찰되는 것은 연구과정에서 해결해야 할 과제가 됐다.
이에 연구진은 계란찜을 만들기 위해선 먼저 계란의 껍데기(난각·卵殼)를 깨트리고,m 2 슬롯 카지노사이트검증사이트난액을 모아야 한다는 사실에 착안,m 2 슬롯 카지노사이트검증사이트미생물의 세포 구조 중 난각에 상응하는 세포벽과 세포막을 파쇄해 미생물 용해물을 제조했다.또 이를 가열할 경우 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것을 최종 확인했다.미생물로 계란과 유사한 성질의 대체물을 생산할 수 있다는 연구결과가 완성된 것이다.
이상엽 KAIST 특훈교수는 “미생물로 생산한 계란 대체물은 영양적으로도 우수한 성분을 가져 평상시 식량으로 활용되는 것은 물론 미래 장거리 우주여행 식량,전시 상황 등 긴급 상황 때 비상식량 등으로도 활용하기에도 적합하다”며 “무엇보다 지속 가능한 식량 체계를 확보하는 데 도움이 될 것으로 기대된다”고 말했다.
한편 이번 연구는 과학기술정보통신부가 지원하는 석유대체 친환경 화학기술개발사업의‘바이오화학산업 선도를 위한 차세대 바이오리파이너리 원천기술 개발’과제와 농촌진흥청이 지원하는 농업미생물사업단의‘미생물 대사시스템 제어를 통한 무기물로부터의 단백질 생산 기술 개발’과제의 연장선에서 수행됐다.
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